Копчёная селёдка
Селедку требуется первым делом хорошо вымойте ,
чтобы удалить налипшие чешуйки, потом разрежьте от головы
вдоль по спинке, также удалите потроха и молоки или икру.
После этого рыбу вымойте снова, чтобы удалить остатки крови
и внутренностей.
Рыбу средней величины в хорошем состоянии нужно
вымачивать 15 мин в 70%-ном растворе соли (1,12 кна 5 л
воды). Особенно крупные
селедки следует опускать в
тузлук на 20—30 мин.
Для просушки рыбу вывешивают на 1 час. Температура
копчения должна быть около 27 °С и ни в коем случае не
превышать 30 °С до последнего получаса, когда
температуру уже можно поднять до 35°, чтобы добиться наиболее
яркого цвета и создать на поверхности рыбы жировой
глянец.
Продолжительность копчения от 6 до 18 ч. При этом потеря веса
должна составлять 17—18% от исходного.
